Geschiedenis

ontstaan van de langzame delicatesse

Wijngaardslak

Even zag het er naar uit, dat een van Frankrijk’s meest geliefde slakkensoorten, de wijngaardslak met uitsterven werd bedreigd. Maar onverwacht goede resultaten, in het laatste kwart van de vorige eeuw, met het kweken van slakken heeft ertoe geleid, dat de klassieker van de Bourgondische keuken niet van de menukaarten in de bistro’s geschrapt hoeft te worden.

Slakken worden vandaag de dag in grote hoeveelheden gekweekt. In Frankrijk, maar ook in België en zelfs in Nederland zijn er heuse slakkenkwekerijen. Wat maakt dit schelpdier op het vasteland zo populair. We moeten ervoor op reis naar de oorsprong van de voorouders van de huidige miljoenenpopulaties van West-Europese kwekers.

Al in de ijstijd gesignaleerd

Niemand kan met enige zekerheid zeggen wanneer de slak zijn opwachting heeft gemaakt in de geschiedenis. De eerste sporen leiden ons terug naar het einde van de ijstijd, toen het Europese vasteland door stijgende temperaturen overdekt werd met tropisch woud. Grote diersoorten als mammoeten, bizons en rendieren werden steeds verder teruggedrongen of stierven geheel it. Al tamelijk snel kreeg de mens letterlijk lucht van de ‘culinaire’ mogelijkheden van de wijngaardslak, een van de ‘nieuwe’ bewoners van het woud. Bij het stoken van vuren met tropisch hout moeten aan het blad klevende slakken, die meegeroosterd werden, de aandacht van de mens hebben getrokken. Bij opgravingen in Zwitserland zijn bij de overblijfselen van paalwoningen grote concentraties slakkenschelpen gevonden met vuursporen, wat duidt op menselijke consumptie. Het betreft de Cepea nemoralis, onze gewone tuinslak, met een aantal verwante soorten.Ook in Algerije zijn bij prehistorische opgravingen versteende resten ontdekt van slakken.

Plinius de Oude

Naarmate de geschiedenis voortschrijdt en de menselijke beschaving op een hoger plan terecht komt, duikt de escargot vaker op in de geschiedschrijving. Aristoteles, Horatius en Plinius de Oude roemen meermalen de culinaire en geneeskrachtige kwaliteiten van slakken. Er wordt zelfs melding gemaakt van de import van grote slakken met huisjes uit Turkije; terwijl uit de Italiaanse Alpen een soort werd aangevoerd, die we nu nog consumeren: de wijngaardslak. De wereldvermaarde ‘petit gris’ wordt dan nog niet expliciet genoemd, maar uit latere geschiedschrijving blijkt, dat de Romeinse galleien deze soort in fikse hoeveelheden meebrachten van hun reizen langs Spaanse en Afrikaanse kusten. Trouwens uit alle hoeken van het immense keizerrijk werden slakken met huisjes meegebracht, wat onderstreept welk een delicatesse de slak in die tijden al was.

Natuurlijke smaakbeïnvloeding

De Romeinen lieten levend geïmporteerde slakken zich eerst tegoed doen aan bloem, dan wel lieten zij ze `zwemmen’ in wijn, of ‘voerden’ zij ze met verse kruiden. Dat alles om ze een natuurlijk pikant smaakje te laten krijgen bij het latere roosteren op een houtskoolvuur. In oude Romeinse culinaire geschriften vonden we nog een andere methode om slakken ‘natuurlijk’ een bepaalde smaak mee te geven. De slakken dienen daartoe ineen amfoor gedaan te worden en overgoten met flink gezouten melk. Na 24 uur wordt de zoute melk vervolgens vervangen door pure melk. Gedurende enkele uren wordt steeds meer melk toegevoegd, tot de slakken zich zo volgezogen hebben met melk, dat ze niet meer in hun huisjes passen. Aansluitend worden ze gefrituurd in hete olie.

Apicius, de culinair auteur in kwestie, vergat echter één belangrijke techniek te vermelden, die elke zichzelf respecterende kok in het Rome van toen zich eigen had gemaakt: het vooraf pocheren van slakken. Het trekken van bouillon als basis voor het voorbewerken van grondstoffen was iets nieuws, een gevolg van de `uitvinding’ van de marmite, de kookketel die boven een vuur gehangen kon worden. De slakken bleven er uiterst smakelijk door. En voorgepocheerd was nog slechts een korte griltijd nodig voor de ‘melkslakken’.

Wijngaardslak uit Zwitserse Alpen

De wijngaardslak, zoals wij die kennen, is van origine afkomstig uit de Alpenwouden en werd door de troepen van Caesar Frankrijk binnengebracht. Mogelijk als onderdeel van de standaardrantsoenen van de legionairs. De Romeinse geschriften geven er geen uitsluitsel over. Bekend is wel, dat de oudere soldaten in Napoleons regimenten ze in hun ransels meevoerden.

Maar de wijngaardslak maakte veel eerder furore in West- Europa. Al in de vroege middeleeuwen was de escargot in de vastentijd een geliefd hapje voor de Franse lekenbroeders, die tussen twee bidstonden door de wijngaarden bewerkten. De wijngaardslak moest koste wat kost geweerd worden in de wijnranken. De wijngaardslakken werden in grote kookketels op houtvuren gekookt en deze escargotsoep -in de zeventiende eeuw omgedoopt tot ‘matelote’- werd geserveerd aan armen en passanten. Met de passanten verspreidde het bereiden en eten van escargots zich van klooster naar klooster om uiteindelijk ook in onze lage landen bij de zee terecht te komen.

‘De escargotsoep was voor de armen. De kleine huisjesslakken (petit gris) in olie gefrituurd met uitjes. of gesnipperde knoflook was voorbehouden aan de rijken’, schreef een Franse cuisinier in 1393 in een van de allereerste kookboeken, `Ménagerie de Paris’. En Diderot schreef in de 18e eeuw: ‘Escargots zijn voer voor de armen.’ Hoe het ook zij, de escargot had zich al aan het begin van de 18e eeuw onwrikbaar in de hele Europese samenleving genesteld, van hoog tot laag. In Napels leurden verkopers met brochettes van escargots door de straten. Tot vandaag de dag worden ze wekelijks op de Antwerpse vogeltjesmarkt zo uit de pan gegeten en sinds de niet te stuiten opmars van de bistro’s (en de Franse keuken in het algemeen) zijn ze ook gemeengoed in het calvinistische Nederland van boven de rivieren.

Tekorten

Duitsland, België en Zwitserland waren traditioneel de landen waar grote hoeveelheden wijngaardslakken in het wild werden gevangen. Na de Tweede Wereldoorlog steeg de vraag echter zo explosief, dat een viervoud van hetgeen voor de oorlog beschikbaar was nodig was. In 1970, als de bistro stormenderhand Noord en Midden Europa verovert, dienen de eerste schaarsteverschijnselen zich pas echt goed aan. Voormalige Oostbloklanden zijn daardoor massaal slakken gaan leveren, aangetrokken door hoge prijzen en de behoefte aan harde westerse valuta. Maar ook dat bood maar tijdelijk uitkomst. De gevolgen bleken al snel: de escargot werd met uitsterven bedreigd. In sommige van die voormalige oostbloklanden werd de wijngaardslak al snel tot een beschermde diersoort uitgeroepen. In Frankrijk escargot-land pur sang, werd eind zeventiger jaren van de vorige eeuw zelfs een vangstverbod van kracht voor wijngaardslakken kleiner dan 3 cm; gevolgd door een totaal vangstverbod in de maanden april, mei en juni.

De traditionele Franse wijngaardslak (Helix pomatia) werd vanaf dat moment door de handel langzaam maar zeker vervangen door een andere soort, de Helix lucorum, waarvan de schelp die van de wijngaardslak benadert. Deze variant, die vooral gevangen wordt op de Krim, in Bulgarije, Albanië en Turkije wordt diepgevroren aangevoerd in Frankrijk. Ze werden al snel als echte Bourgogneslakken verkocht, wat in Frankrijk tot hevige protesten leidde. Zo zelfs, dat 8 augustus 1978 de Helix pomatia een Appellation Côntrolée-status krijgt en als enige de naam Bourgogne- of wijngaardslak mag voeren. De geïmporteerde Helix lucorum mag vanaf dan alleen nog de naam escargot voeren.

Tegelijkertijd met de opkomst van de `Turkse’ variëteiten komt nog een andere soort slak opnieuw in de belangstelling: de Helix aspersa (petit gris), een soort die met name in de Franse Charentais (Atlantische kust) gevonden en gegeten werd, maar die sinds 1935 niet meer op commerciële basis gezocht en verkocht werd. Een soort overigens, die zich wel wereldwijd verspreid had dankzij de scheepvaart. Om voor lange reizen toch zoveel mogelijk lang houdbaar vers voedsel bij te hebben, werden al in de zeventiende eeuw levende slakken meegenomen. Dat betrof met name de Helix aspersa, die zo tot in de Caribbean verzeild raakte en er bovendien ook nog eens goed bleek te gedijen. De haven van La Rochelle had daarvoor zelfs een eigen opslag van levende slakken met speciale escargot-proviandeurs voor de schepen.

Kweek

Hoewel de petit gris, aangevoerd uit veel landen rond de Middellandse Zee, de consumptie van slakken op gang hield, werd in Frankrijk en de Benelux al snel duidelijk, dat alleen het kweken van slakken op lange termijn soelaas zou kunnen bieden. Het heeft tientallen jaren geduurd; voor een soort werd ontdekt, waarmee een positief kweekresultaat werd behaald. De ‘gros gris d’Algérie’. Een grotere variant van de petit-gris en dus een Charentais-type, bleek succesvol te kweken. De slak, die in het hele Middellandse Zee bekken voorkomt, had er in ‘gevangenschap’ zelfs maar zes maanden voor nodig om volwassen te worden. En zo diende zich honderden jaren na de `escargot-éleveurs van La Rochelle’ weer een nieuwe generatie éléveurs (kwekers) van slakken aan. Inmiddels zijn er tientallen actief mee in Frankrijk. Maar ook in België, Zwitserland, Duitsland en zelfs in Nederland zijn nu kwekers actief. In speciale kweekbakken worden ze opgekweekt in een mengsel van aarde en kalk. Onontbeerlijk voor de schelpvorming. De laatste 8 dagen voor het ‘oogsten’ worden de slakken alleen gevoerd met tijm en andere kruiden. De slakken worden doorgaans direct aansluitend gepocheerd en meerdere malen in water schoongespoeld. De slakken worden uit de huisjes gehaald en zowel slakken als huisjes worden nogmaals schoongespoeld. Op de meeste bedrijven gaan de slakken dan enkele uren in een bouillon om tenslotte in speciale schaaltjes (eventueel met knoflookboter) verpakt te worden, gereed voor direct gebruik. Ook zijn er bedrijven waar de slakken in potten of blikken worden gepakt en vervolgens gesteriliseerd te worden. De houdbaarheid wordt daardoor aanzienlijk verlengd.

Witte kaviaar

Niet alle slakken gaan trouwens de kookpot in. Een deel wordt gebruikt door de kwekers voor de voortplanting. Een slak is een tweeslachtig dier. Dat maakt het gebeuren er een stuk gemakkelijker op. Ongeveer tien keer per jaar produceert een volwassen slak zo’n 150 tot 200 eitjes. Slechts een beperkt deel ervan wordt gebruikt voor de voortplanting en de opkweek van nieuwe slakken. De rest van de eitjes wordt zorgvuldig verzameld en verkocht als `Perles d’escargot’, witte escargot-kaviaar. Een prijzige lekkernij, waarvoor altijd nog vele honderden euro’s per kilo voor moet worden neergeteld.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *