Escargots recepten – hoofdgerechten

Recept voor 4 personen van Onno Kleijn met inleidend verhaal.

Het is stiller dan ik me kan herinneren, stiller dan ooit in de twee jaar dat we dit huis hebben. Mei, in Bourgogne, maar het lijkt juni. Geen constante stroom trekkers en oogstmachines, zoals in juli, als eerst het koolzaad en dan de tarwe en de gerst rijp zijn, maar zoet schrillende krekels in het nog niet zwarte blauw van de avond, waar te vroeg wakker geworden vleermuisjes naadloos de plaats innemen van de zwaluwen. Geen wind ook, maar niet bewegende nachtlucht die de uren slaande kerkklok doorlaat als gelapte ramen de zon…

Twee jaar dit huis. De restaurants in de omgeving kennen we, stuk voor stuk zeer bescheiden eetlokaaltjes die mikken op de lokale lunchers, want de toeristenbusiness is te bescheiden en te wispelturig. Die lunchers zijn vooral de rondrijdende werkers, de loodgieters, de bezorgers en handelsreizigers – hier bestaan ze nog – en niet de boeren. Die zitten thuis te wanhopen vanwege de droogte.

Stevig eten, daar houd men hier van, met veel eiwitten. Slakken staan dikwijls wel op het menu, voor als er opeens toch toeristen opduiken, maar de steak frites wordt vaker geserveerd. Het Vietnamese restaurant in Tonnerre draait weer goed sinds het is verhuisd van een naargeestig groot en dus altijd te leeg hol naar een huiskamergroot eetzaaltje in het centrum. Dezelfde mensen, maar het lijkt nog beter te zijn geworden. Nog lekkerder.

Aan culinaire kruisbestuiving doet niemand hier. Geen slakken met gember bij Tanh Tanh, geen soja bij de jambon persillé bij Le Saint-Père. Dat doen ze maar in Parijs. Of hier, in de Volkskeuken. En om meteen het hartgebonk weg te nemen bij de kokertjes die bij het woord ‘slakken’ meteen groen uitslaan: je kunt ook kluitjes kip nemen, gewoon filet die je in walnootgrote stukjes snijdt.

Slakken met gember, room en paprika: Fruit de ui en de knoflook in wat olie 2 minuten. Bak meteen de kip mee als je die gebruikt – slakken nog niet. Doe er de paprika, de tomaat, de gember, de soja en de groene peper bij. Zet het vuur wat lager en dek de pan af. Laat 4 minuten garen. Doe nu de uitgelekte slakken in de pan en warm nog 2 minuten door. Breng op smaak met zout. Giet er de room over voor het serveren, maar roer niet. Eet met rijst.

1 ui, in grove flinters
2 tenen knoflook, gehakt
beetje olie
24 of 48 slakken (blik) of 300 gram kipfilet
2 puntpaprika’s, in reepjes
6 eetlepels tomatenblokjes (blik)
4 cm verse gember, in reepjes
3 eetlepels lichte sojasaus
1 groene peper, in ringetjes
100 ml crème fraîche, losgeroerd

2 haantjes van 400 tot 450 g stuk
12 escargots
8 langoustines
garnituur:
maïsaardappelen
peultjes in julienne
shii-take
mousse van bloemkool
saus:
400 ml kippenbouillon
250 ml langoustine-fumet

Verwijder de billetjes van karkassen, haal de beentjes eruit, laat enkel een klein stukje beentje om zo een klein hammetje te vormen.
Voor de vulling: stoof een gesnipperde sjalot aan in boter, samen met fijn versneden paddestoelen, peterselie en op het laatst de in twee gesneden escargots, kruiden met zwarte peper en zout, doe de vulling in de billetjes en span het vlees op tot een mooi pakje.
Snijd de borstjes open door de faux-filet (klein zijstukje) los te doen, leg er een langoustine in, een dun reepje gepelde rode paprika en rol terug op.
Kook de julienne van peultjes (mange-tout) kort op en stoof ze voor het serveren op in boter.
Maïsaardappelen: kook aardappelen gaar, plet ze tot puree, doe er dooiers bij, boter en maïskorrels, vorm er een lange worst mee, verpak dit in aluminiumfolie, snijd er voor gebruik ronde buisjes van, paneer de aardappelvormpjes aan één kant in boter en paneermeel, bloem en sesamzaadjes en bak de vormpjes aan één kant bruin in geklaarde boter. Warm ze in de oven op voor het serveren.
Rook de slakken en de langoustines in een rookdoos
Saus: laat de kippenfond en de langoustine-fumet inkoken, monteer de saus met boter.
Bloemkoolmousse: stoom de bloemkool of kook ze gaar, pureer in een blender, samen met boter, nootmuskaat, zout.

150 gram camembert
20 cl room
36 grote escargots uit bouillon van Bos-Carabain Escargots
zout en versgemalen peper
18 kleine aardappelen
4 zilveruitjes

Escargots met crème de camembert

Stoom de aardappelen in de schil gedurende 20 à 25 min. Laat rusten. Was en snipper de uitjes. Verwijder de korst van de camembert en snij in kleine blokjes. Breng de room aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de blokjes kaas toe. Dek de pan af en laat 10 min. rusten. Giet het mengsel over in de mixer, mix voorzichtig en doe alles daarna opnieuw in de pan. Voeg de uitgelekte escargots toe en breng op smaak met peper en zout.

Verwarm het mengsel zonder het aan de kook te brengen. Snij de aardappelen in de lengte in tweeën. Verdeel over de voorverwarmde borden en leg op elke gehalveerde aardappel een escargot. Giet daarover de camembertsaus en bestrooi met de gesnipperde uitjes.

1 pot wijngaardslakken in bouillon van Bos Carabain Escargots
¼ citroen (geraspte schil en sap)
4 stronkjes witlof
2 uien, rode
rucola
1 el suiker
boter (gezouten)
1 dl wijn, rode
1 el wijnazijn, rode
2 teentjes knoflook
cayennepeper
peper
zout

Haal de harde kern uit de witlof en snij de witlof in reepjes. Rasp de schil van een kwart citroen en pers het sap er uit.
Snipper de ui.
Stoof de witlofreepjes even in 50 g boter. Doe er de geraspte schil en het sap van de citroen bij en kruid met peper en zout.

Stoof de uien in 50 g boter. Voeg er de geperste knoflook aan toe en giet er de rode wijn bij. Voeg er de suiker en de azijn aan toe. Kruid met peper, zout en cayennepeper naar smaak. Wrijf alles door een zeef.

Maak de slakjes warm in boter en voeg daar iets bouillon aan toe. Bouillon reduceren.

Verdeel het witlof over de borden. Lepel er de uienpuree bij. Leg de warme slakjes op de witlof. Werk het gerechtje af met een paar blaadjes rucola.

Recept voor de gepassioneerde fijnproever.

Snij de konijnfilet in blokjes en rijg het konijn afgewisseld met de escargots op een stokje. Kruid met peper en zout en smeer ze in met (kruiden) olie. Rooster ze op de barbecue in de warme zone en leg ze dan in de koudere zone om verder te garen.

Smelt boter in een pan en doe er gehakte sjalotjes en knoflook bij. Laat alles slinken en voeg dan peterselie, bieslook, kervel, citroen, peper, zout en nog extra boter toe. Als de boter gesmolten is, alles goed mengen en de warme kruidenbotersaus over de spiesjes gieten. Eet smakelijk.

4 kalfstournedos (140 gram)
20 wijngaardslakken van Bos- Carabain Escargots
200 gram gort
4 tenen gesneden knoflook
4 gesneden sjalotjes
1 bos bladpeterselie
aardappelpuree
2 dl jus de veau
¾ liter runderbouillon
1 lepel boter
1 lepel olijfolie
peper en zout

Fruit de gort, de knoflook en de sjalotjes aan in olie. Blus dit af met een beetje runderbouillon en blijf roeren. Als de bouillon is opgenomen, dan weer bouillon toevoegen. Blijf zo doorgaan tot de gort zacht is. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Houd de gort vervolgens warm.

Schroei de kalfshaas dicht in hete olie en boter. Peper en zout ze en laat ze nagaren in een oven van 120 graden. Laat het daarna op een warme plek laten rusten.

Kook voor de peterseliecoulis de gewassen peterselie kort in de jus de veau. Zeef de peterselie uit de jus de veau maar vang de jus wel op. Pureer de peterselie in de keukenmachine en voeg de aardappelpuree toe tot de juiste dikte is bereikt.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Verhit de wijngaardslakken in de opgevangen jus de veau van de peterselie
Druk de gort in een kookring op voorverwarmde borden. Lepel de peterseliecoulis erover en leg de kalfshaas op de gort. Verdeel de slakken en lepel de saus er omheen.
Bron: Misset

500 g zuurkool
boter
2 Frankfurter worstjes
stuk borstspek van ongeveer 250 g
1 ui
enkele jeneverbessen
3 kruidnagels
glas droge witte wijn uit de Elzas
2 dl kippen- of groentenbouillon
24 escargots (wijngaardslakken) uit bouillon van Bos Carabain Escargots
peper en zout
500 g aardappelen
broodkruim

Spoel de zuurkool grondig onder de stromende kraan en pers al het vocht er goed uit. Maak de zuurkool los (met de handen of gebruik 2 vorken)
Snipper de ui, laat een klontje boter smelten en fruit de ui hierin aan. Voeg de zuurkool, aromaten, borstspek, wijn en bouillon toe en laat de zuurkool rustig sudderen (dit mag zeker een uur en zelfs langer)
Kook de aardappelen gaar en maak er een smaakvolle puree van.
Voeg, ongeveer 10 min voor het einde van de suddertijd, de Frankfurters bij de zuurkool.
Neem het spek en de worst uit de zuurkool en snijd in hapklare stukjes.

Vet 4 ovenschaaltjes in. Leg een laagje zuurkool in de schaaltjes, verdeel er wat van de spek, worst en slakken over, doe er een laagje puree op en wederom zuurkool met de rest van het vlees en de slakken. Eindig met een laagje puree. Bestrooi de ovenschoteltjes met broodkruim, verdeel er wat blokjes boter over en laat gratineren in de hete oven of onder een grill.

2 bakjes champignons
knoflook
1 pot slakken van Bos-Carabain Escargots
knoflookboter
200 gr. boter
1 teentje knoflook
peterselie, peper en zout
cognac of witte wijn

Maak de champignons schoon en snij ze in partjes.
Fruit ze, eventueel met wat gehakte knoflook, tot ze al hun vocht hebben afgegeven.
Kruid met peper en zout en voeg er de gehalveerde slakken bij.
Voeg er ook de knoflookboter bij en meng goed.
Nu kunt u er ook wat cognac of witte wijn bijgieten.
Goed doorwarmen, niet laten koken.
Verdeel in schaaltjes en dien meteen op.

Tip: de knoflookboter kan worden vervangen door room met gehakte dragon of een knoflookroomsaus.

Serveer gerecht met vers gebakken groenten en aardappelgratin of aardappelpuree.

spaghetti
24 slakken in bouillon
2 teentjes knoflook
1 ui
kruiden, zoals bieslook, peterselie en tijm
peper en zout
0,5 dl. rode wijn
50 gr. gerookte spekblokjes
half bekertje crème fraîche
olijfolie

Ui snipperen, knoflook schillen en persen, kruiden wassen en fijn hakken.
De kruiden door de crème fraîche roeren en op smaak brengen met peper en zout.
De spaghetti al dente koken (vergeet niet een scheutje olijfolie aan het water toe te voegen) en goed laten uitlekken.
De olijfolie verhitten en de spekblokjes uitbakken.
De ui en de knoflook toevoegen en even mee laten fruiten.
Slakken halveren en toevoegen met tijm en peper.
Afblussen met rode wijn en iets laten inkoken.
De kruidenroom door de spaghetti roeren en de escargotssaus erop scheppen, meteen opdienen.

Met chiabatta brood en een frisse tomatensalade serveren.