Hoofdgerechten

Escargots recepten

Gepaneerde escargotspiesjes met spinaziestamppotje

Ingrediënten
36 escargots in bouillon
1 losgeklopt ei
paneermeel
5 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook in vieren
zout en peper

300 gram aardappelen
300 gram spinazie
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook, geperst
zout en peper

Bereiding
Kook de spinazie en aardappelen in stukjes, samen gaar. Daarna pureren. Voeg zout, peper, knoflook en olie toe. Laat de slakken uitlekken. Rol de slakken door losgeklopt ei en daarna door de paneermeel. Bak de knoflook in de olie . Bak de gepaneerde slakken goudbruin. Zet op spiesjes. In het stamppotje en garneer.

Recept: Jamie Oliver

Aardappelen, slakken en chorizo

Ingrediënten
1,2 kg aardappelen
24 escargots in bouillon
200 g pittige chorizo
80 g van milde chorizo
1 sjalotje
een takje peterselie
2 teentjes knoflook
10 cl olijfolie
1 mespuntje gember

Bereiding
Was de aardappelen, droog ze en snijd ze horizontaal door. Hol de aardappel iets uit. Plaats de aardappelen in een ovenschaal, breng op smaak met peper en zout, besprenkel met de helft van de olijfolie en bak ze ongeveer twintig minuten op
180 ° C.

Bak de sjalot en de fijngehakte gember of gemberpoeder in de resterende olijfolie. Hak de peterselie en de teentjes knoflook en voeg ze toe, verwarm nog even.
Voeg de slakken toe, goed mengen en van het vuur nemen. Vul de aardappelen met slakken met peterselie, zet nog vijf minuten in de oven. Snij de chorizo in hele kleine dobbelsteentjes.

Serveer de aardappels bestrooid met chorizo en pijnboompitten.

Brie, escargots, pijnboompitten en honing

Ingrediënten
24 escargots in bouillon
1/2 kop droge witte wijn
Brie
1 eetlepel boter
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 sjalotjes, fijngesneden
1/2 kopje kippenbouillon
1/3 kopje room

3 eetlepels fijngehakte pijnboompitten
1/3 kopje honing
1 teentje knoflook, vers geperste
1 mespuntje gemalen chilipeper
zout en peper naar smaak

Bereiding
Marineer de slakken 30 minuten in de wijn. Laat ze uitlekken en houd de wijn achter om te koken. Verwarm de oven voor op 200º.

Snijd de Brie in de helft van de dikte. Doe de ene helft in aluminiumfolie (goed sluiten)en leg ze op een bakplaat.

Leg de Brie met aluminiumfolie in de oven. Bak 15 minuten en zet apart.
Verwijder de korst van de andere helft en maak grote dobbelstenen met kaas.
Smelt de boter in de pan en bak de sjalotten en knoflook ongeveer 3 minuten.
Blus met witte wijn en kook in gedurende 3 minuten. Voeg kippenbouillon toe en kook nog eens in gedurende 3 minuten. Voeg de blokjes kaas en de room toe, voorzichtig roeren en inkoken gedurende 7 tot 10 minuten. Voeg de slakken toe en verwarm. Verwarm de honing, met uitgeperste knoflook, chilipeper, zout en peper.

Bak de pijnboompitten in een koekenpan met antiaanbaklaag 3 tot 4 minuten.
Serveer het mengsel op de warme Brie met croutons , honing en pijnboompitten..

Voor de barbeque: Escargots, champignons en chorizo

Ingrediënten
24 escargots in bouillon
1 of 2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 of 2 gehakte tomaten
1 grote handvol gehakte peterselie
olijfolie
zout en peper
8 champignons
1 citroen
8 dikke plakjes chorizo pittig

Bereiding
Week 8 stokjes in water. Bak de knoflook in de olie, en voeg tomaten, peterselie, slakken, zout, peper toe. 5 minuten sudderen. Maak ondertussen de champignons schoon, snijd ze in stukjes ter grootte van een slak. De champignons in citroensap, zout en peper marineren. Halveer de plakjes chorizo. Wissel de slakken, champignons en chorizo af aan de spies.

Escargots met Roquefort

Ingrediënten
24 escargots in bouillon
50 gram boter
1 sjalot
1 teentje knoflook
peper
15 cl droge witte wijn
100 gram roquefort

Bereiding
Laat de slakken uitlekken. Verwarm de oven voor op 200 ° C. Hak de sjalotten, plet de knoflook, hak de peterselie, snij de Roquefort in stukjes. Verhit de boter in een koekenpan. Bak de slakken in boter gedurende 4-5 minuten. Voeg de gehakte sjalot toe samen met de geplette knoflook, peper en peterselie. Blus met witte wijn. Verdeel de slakken in vier porties. Roquefort erover. Zet nog 4 minuten in de oven.

Slakken met gember, paprika en room

ReceptenRecept voor 4 personen van Onno Kleijn met inleidend verhaal.

Het is stiller dan ik me kan herinneren, stiller dan ooit in de twee jaar dat we dit huis hebben. Mei, in Bourgogne, maar het lijkt juni. Geen constante stroom trekkers en oogstmachines, zoals in juli, als eerst het koolzaad en dan de tarwe en de gerst rijp zijn, maar zoet schrillende krekels in het nog niet zwarte blauw van de avond, waar te vroeg wakker geworden vleermuisjes naadloos de plaats innemen van de zwaluwen. Geen wind ook, maar niet bewegende nachtlucht die de uren slaande kerkklok doorlaat als gelapte ramen de zon…

Twee jaar dit huis. De restaurants in de omgeving kennen we, stuk voor stuk zeer bescheiden eetlokaaltjes die mikken op de lokale lunchers, want de toeristenbusiness is te bescheiden en te wispelturig. Die lunchers zijn vooral de rondrijdende werkers, de loodgieters, de bezorgers en handelsreizigers – hier bestaan ze nog – en niet de boeren. Die zitten thuis te wanhopen vanwege de droogte.

Stevig eten, daar houd men hier van, met veel eiwitten. Slakken staan dikwijls wel op het menu, voor als er opeens toch toeristen opduiken, maar de steak frites wordt vaker geserveerd. Het Vietnamese restaurant in Tonnerre draait weer goed sinds het is verhuisd van een naargeestig groot en dus altijd te leeg hol naar een huiskamergroot eetzaaltje in het centrum. Dezelfde mensen, maar het lijkt nog beter te zijn geworden. Nog lekkerder.

Aan culinaire kruisbestuiving doet niemand hier. Geen slakken met gember bij Tanh Tanh, geen soja bij de jambon persillé bij Le Saint-Père. Dat doen ze maar in Parijs. Of hier, in de Volkskeuken. En om meteen het hartgebonk weg te nemen bij de kokertjes die bij het woord ‘slakken’ meteen groen uitslaan: je kunt ook kluitjes kip nemen, gewoon filet die je in walnootgrote stukjes snijdt.

Slakken met gember, room en paprika: Fruit de ui en de knoflook in wat olie 2 minuten. Bak meteen de kip mee als je die gebruikt – slakken nog niet. Doe er de paprika, de tomaat, de gember, de soja en de groene peper bij. Zet het vuur wat lager en dek de pan af. Laat 4 minuten garen. Doe nu de uitgelekte slakken in de pan en warm nog 2 minuten door. Breng op smaak met zout. Giet er de room over voor het serveren, maar roer niet. Eet met rijst.

1 ui, in grove flinters
2 tenen knoflook, gehakt
beetje olie
24 of 48 slakken (blik) of 300 gram kipfilet
2 puntpaprika’s, in reepjes
6 eetlepels tomatenblokjes (blik)
4 cm verse gember, in reepjes
3 eetlepels lichte sojasaus
1 groene peper, in ringetjes
100 ml crème fraîche, losgeroerd

Haantje gevuld met langoustines en gerookte escargots des Collines

Recepten2 haantjes van 400 tot 450 g stuk
12 escargots
8 langoustines
garnituur:
maïsaardappelen
peultjes in julienne
shii-take
mousse van bloemkool
saus:
400 ml kippenbouillon
250 ml langoustine-fumet

Verwijder de billetjes van karkassen, haal de beentjes eruit, laat enkel een klein stukje beentje om zo een klein hammetje te vormen.
Voor de vulling: stoof een gesnipperde sjalot aan in boter, samen met fijn versneden paddestoelen, peterselie en op het laatst de in twee gesneden escargots, kruiden met zwarte peper en zout, doe de vulling in de billetjes en span het vlees op tot een mooi pakje.
Snijd de borstjes open door de faux-filet (klein zijstukje) los te doen, leg er een langoustine in, een dun reepje gepelde rode paprika en rol terug op.
Kook de julienne van peultjes (mange-tout) kort op en stoof ze voor het serveren op in boter.
Maïsaardappelen: kook aardappelen gaar, plet ze tot puree, doe er dooiers bij, boter en maïskorrels, vorm er een lange worst mee, verpak dit in aluminiumfolie, snijd er voor gebruik ronde buisjes van, paneer de aardappelvormpjes aan één kant in boter en paneermeel, bloem en sesamzaadjes en bak de vormpjes aan één kant bruin in geklaarde boter. Warm ze in de oven op voor het serveren.
Rook de slakken en de langoustines in een rookdoos
Saus: laat de kippenfond en de langoustine-fumet inkoken, monteer de saus met boter.
Bloemkoolmousse: stoom de bloemkool of kook ze gaar, pureer in een blender, samen met boter, nootmuskaat, zout.

Escargots met crème de camembert

150 gram camembert
20 cl room
36 grote escargots uit bouillon van Bos-Carabain Escargots
zout en versgemalen peper
18 kleine aardappelen
4 zilveruitjes

Escargots met crème de camembert

Stoom de aardappelen in de schil gedurende 20 à 25 min. Laat rusten. Was en snipper de uitjes. Verwijder de korst van de camembert en snij in kleine blokjes. Breng de room aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de blokjes kaas toe. Dek de pan af en laat 10 min. rusten. Giet het mengsel over in de mixer, mix voorzichtig en doe alles daarna opnieuw in de pan. Voeg de uitgelekte escargots toe en breng op smaak met peper en zout.

Verwarm het mengsel zonder het aan de kook te brengen. Snij de aardappelen in de lengte in tweeën. Verdeel over de voorverwarmde borden en leg op elke gehalveerde aardappel een escargot. Giet daarover de camembertsaus en bestrooi met de gesnipperde uitjes.

Wijngaardslakjes met gestoofde witlof en uiencompote

Recepten1 pot wijngaardslakken in bouillon van Bos Carabain Escargots
¼ citroen (geraspte schil en sap)
4 stronkjes witlof
2 uien, rode
rucola
1 el suiker
boter (gezouten)
1 dl wijn, rode
1 el wijnazijn, rode
2 teentjes knoflook
cayennepeper
peper
zout

Haal de harde kern uit de witlof en snij de witlof in reepjes. Rasp de schil van een kwart citroen en pers het sap er uit.
Snipper de ui.
Stoof de witlofreepjes even in 50 g boter. Doe er de geraspte schil en het sap van de citroen bij en kruid met peper en zout.

Stoof de uien in 50 g boter. Voeg er de geperste knoflook aan toe en giet er de rode wijn bij. Voeg er de suiker en de azijn aan toe. Kruid met peper, zout en cayennepeper naar smaak. Wrijf alles door een zeef.

Maak de slakjes warm in boter en voeg daar iets bouillon aan toe. Bouillon reduceren.

Verdeel het witlof over de borden. Lepel er de uienpuree bij. Leg de warme slakjes op de witlof. Werk het gerechtje af met een paar blaadjes rucola.

Saté van konijn en escargots met verse kruidensaus

Recept voor de gepassioneerde fijnproever.

Snij de konijnfilet in blokjes en rijg het konijn afgewisseld met de escargots op een stokje. Kruid met peper en zout en smeer ze in met (kruiden) olie. Rooster ze op de barbecue in de warme zone en leg ze dan in de koudere zone om verder te garen.

Smelt boter in een pan en doe er gehakte sjalotjes en knoflook bij. Laat alles slinken en voeg dan peterselie, bieslook, kervel, citroen, peper, zout en nog extra boter toe. Als de boter gesmolten is, alles goed mengen en de warme kruidenbotersaus over de spiesjes gieten. Eet smakelijk.

Pagina 1 van 212