4 kalfstournedos (140 gram)
20 wijngaardslakken van Bos- Carabain Escargots
200 gram gort
4 tenen gesneden knoflook
4 gesneden sjalotjes
1 bos bladpeterselie
aardappelpuree
2 dl jus de veau
¾ liter runderbouillon
1 lepel boter
1 lepel olijfolie
peper en zout
Fruit de gort, de knoflook en de sjalotjes aan in olie. Blus dit af met een beetje runderbouillon en blijf roeren. Als de bouillon is opgenomen, dan weer bouillon toevoegen. Blijf zo doorgaan tot de gort zacht is. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Houd de gort vervolgens warm.
Schroei de kalfshaas dicht in hete olie en boter. Peper en zout ze en laat ze nagaren in een oven van 120 graden. Laat het daarna op een warme plek laten rusten.
Kook voor de peterseliecoulis de gewassen peterselie kort in de jus de veau. Zeef de peterselie uit de jus de veau maar vang de jus wel op. Pureer de peterselie in de keukenmachine en voeg de aardappelpuree toe tot de juiste dikte is bereikt.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Verhit de wijngaardslakken in de opgevangen jus de veau van de peterselie
Druk de gort in een kookring op voorverwarmde borden. Lepel de peterseliecoulis erover en leg de kalfshaas op de gort. Verdeel de slakken en lepel de saus er omheen.
Bron: Misset
500 g zuurkool
boter
2 Frankfurter worstjes
stuk borstspek van ongeveer 250 g
1 ui
enkele jeneverbessen
3 kruidnagels
glas droge witte wijn uit de Elzas
2 dl kippen- of groentenbouillon
24 escargots (wijngaardslakken) uit bouillon van Bos Carabain Escargots
peper en zout
500 g aardappelen
broodkruim
Spoel de zuurkool grondig onder de stromende kraan en pers al het vocht er goed uit. Maak de zuurkool los (met de handen of gebruik 2 vorken)
Snipper de ui, laat een klontje boter smelten en fruit de ui hierin aan. Voeg de zuurkool, aromaten, borstspek, wijn en bouillon toe en laat de zuurkool rustig sudderen (dit mag zeker een uur en zelfs langer)
Kook de aardappelen gaar en maak er een smaakvolle puree van.
Voeg, ongeveer 10 min voor het einde van de suddertijd, de Frankfurters bij de zuurkool.
Neem het spek en de worst uit de zuurkool en snijd in hapklare stukjes.
Vet 4 ovenschaaltjes in. Leg een laagje zuurkool in de schaaltjes, verdeel er wat van de spek, worst en slakken over, doe er een laagje puree op en wederom zuurkool met de rest van het vlees en de slakken. Eindig met een laagje puree. Bestrooi de ovenschoteltjes met broodkruim, verdeel er wat blokjes boter over en laat gratineren in de hete oven of onder een grill.
2 bakjes champignons
knoflook
1 pot slakken van Bos-Carabain Escargots
knoflookboter
200 gr. boter
1 teentje knoflook
peterselie, peper en zout
cognac of witte wijn
Maak de champignons schoon en snij ze in partjes.
Fruit ze, eventueel met wat gehakte knoflook, tot ze al hun vocht hebben afgegeven.
Kruid met peper en zout en voeg er de gehalveerde slakken bij.
Voeg er ook de knoflookboter bij en meng goed.
Nu kunt u er ook wat cognac of witte wijn bijgieten.
Goed doorwarmen, niet laten koken.
Verdeel in schaaltjes en dien meteen op.
Tip: de knoflookboter kan worden vervangen door room met gehakte dragon of een knoflookroomsaus.
Serveer gerecht met vers gebakken groenten en aardappelgratin of aardappelpuree.
spaghetti
24 slakken in bouillon
2 teentjes knoflook
1 ui
kruiden, zoals bieslook, peterselie en tijm
peper en zout
0,5 dl. rode wijn
50 gr. gerookte spekblokjes
half bekertje crème fraîche
olijfolie
Ui snipperen, knoflook schillen en persen, kruiden wassen en fijn hakken.
De kruiden door de crème fraîche roeren en op smaak brengen met peper en zout.
De spaghetti al dente koken (vergeet niet een scheutje olijfolie aan het water toe te voegen) en goed laten uitlekken.
De olijfolie verhitten en de spekblokjes uitbakken.
De ui en de knoflook toevoegen en even mee laten fruiten.
Slakken halveren en toevoegen met tijm en peper.
Afblussen met rode wijn en iets laten inkoken.
De kruidenroom door de spaghetti roeren en de escargotssaus erop scheppen, meteen opdienen.
Met chiabatta brood en een frisse tomatensalade serveren.
5 mooie tournedos
24 slakken in bouillon
1 teen knoflook
fijngesneden handvol verse peterselie
100 gram roomboter
zout en zwarte peper
100 gram magere spekreepjes
Bijgerecht:
5 rozeval aardappelen
tuinkruidenbouillon
bos waspeen
nootmuskaat
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Kook de aardappels (in de schil) en de wortels gaar in de bouillon.
Snijd de aardappels in schijven.
Laat de slakken uitlekken in een vergiet en meng ze vervolgens met de knoflook, peterselie, boter, spekjes, peper en zout in een ovenschaal.
Zet de schaal ongeveer 15 minuten in de oven (200 graden Celsius) en bak als laatste de tournedos in de roomboter.
Maak de borden op door eerst een paar schijven aardappels op het bord te leggen, vervolgens de tournedos erop en de slakken daaroverheen.
Leg de waspeen ernaast. Bestrooi de waspeen met wat nootmuskaat en zout.
En de tournedos met zout en peper.
24 slakken in bouillon van Bos-Carabain Escargots
2 bekertjes crème fraiche
200 gr. roquefort
klontje kruidenboter
Laat de slakken uitlekken.
Doe in een steelpannetje de crème fraiche en verwarm die, tot het dun wordt.
Verkruimel de roquefort en voeg deze toe aan de warme crème fraiche.
Roer tot het een sausje wordt.
Smelt de kruidenboter in de koekenpan.
Voeg de slakken toe en roer deze even om tot ze goed warm zijn.
Voeg de saus toe en schep alles nog een keertje om.
24 escargots in bouillon van Bos-Carabain Escargots
250 g asperges
3 eetlepels boter
zout
peper
1 sjalotje
1 dl slagroom
1 eidooier
10 basilicumblaadjes
Maak de asperges schoon. Gebruik de kopjes voor een ander gerecht en snijd de stelen en julienne. Stoof de asperges in 8-10 minuten in 2 eetlepels boter gaar. Snipper het sjalotje en laat ze op matig vuur in de rest van de boter glazig worden. Voeg de room en 4 blaadjes basilicum toe en het laat geheel tot sausdikte inkoken. Roer de eidooier door de saus en maak op smaak af met zout en peper. Verdeel de asperges over 2 voorverwarmde bordjes en leg de slakken hierop. Schep de saus op de slakken en laat het gerecht onder de voorverwarmde grill korte tijd gratineren. Garneer met de rest van de basilicumblaadjes.
dit recept is voor twee personen.
1 kg mosselen
1 glas witte wijn
1 preitje
peper
sjalotjes
150 g zachte boter
5 eetlepels gehakte peterselie
het sap van 1 citroen
zout
1 maïskolf
1 eetlepel boter
voor de slakken
48 escargots in bouillon van Bos-Carabain Escargots
48 huisjes (te verkrijgen op onze kwekerij)
250 g zachte boter
1 bosje gehakte peterselie
9 teentjes knoflook
2 theelepels citroensap
zout
peper
voor de dillesaus
5 eetlepels mayonaise
5 eetlepels crème fraîche
het sap van ½ citroen
2 bosjes gehakte dille
de rasp van ½ citroen
zout en peper
Was de mosselen zorgvuldig en kook ze op hoog vuur samen met de wijn, de gehakte prei en versgemalen peper. Neem de mosselen, als ze zijn opengegaan, uit de pan en laat ze afkoelen. Neem ze vervolgens uit de schelp en verdeel over bijvoorbeeld 6 lege St-Jacobsschelpen. Rasp de sjalotjes en vermeng ze met de boter. Breng op smaak met de peterselie, het citroensap, zout en peper. Verdeel de boter over de mosselen. Smeer de maïskolf met de boter in en leg hem, evenals de mosselschelpen, 12 minuten op de barbecue. Keer de maïskolf af en toe. Snijd de maïskolf in plakken en geef die bij de mosselschelpen. Stop de slakken in de huisjes en voeg eventueel wat van het vocht uit het blikje toe. Meng de boter met de peterselie, de gehakte knoflook en het citroensap en voeg naar smaak zout en peper toe. Smeer de slakkenhuisjes dicht met de kruidenboter en zet ze op het rooster van de barbecue. Laat de slakken op de barbecue staan tot de boter begint te bruisen. Maak intussen de dillesaus. Roer de mayonaise glad met de crème fraîche en het citroensap en breng op smaak met de dille, de citroenrasp, zout en peper. Serveer de saus bij de slakken.
24 escargots in bouillon van Bos-Carabain Escargots
15 g boter
2 dl kookroom
1 sjalot
1 eetlepel tomatenpuree
1 dl witte wijn
1 eetlepel pijnboompitten
50 g ontpitte zwarte olijven
peper en zout
gehakte peterselie
Hak de sjalot fijn en bak die in de boter.
Voeg de tomatenpuree toe, laat even bakken en blus met de witte wijn.
Laat alles inkoken en voeg de kookroom toe.
Voeg de escargots, de pijnboompitten en de zwarte olijven toe.
Laat enkele minuten sudderen tot de gewenste dikte.
Kruid met peper en zout en versier met peterselie.
scheutje olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
50 gr. pancetta/spekjes in kleine blokjes
24 escargots in bouillon van Bos-Carabain Escargots
1 borrelglas Sambuca (of Pernod)
100 gr. pittige gorgonzola, in blokjes
1/2 bosje platte peterselie, fijngehakt
flinke scheut room
zout en versgemalen peper
pasta
50 gr. blanke amandelen
4 plakken dungesneden spek
Rooster de amandelen even in de droge koekenpan voordat de saus hierin wordt gemaakt. Laat even afkoelen en hak ze grof.
Bak de spekjes uit, maar let op dat ze niet te hard worden. Schep uit de pan op een velletje keukenpapier om uit te lekken. Verhit de olijfolie in een (schone) grote koekenpan en fruit hierin het sjalotje op hoog vuur even aan samen met de spekjes.
Voeg de slakjes toe, schep ze om en laat alles samen heel kort bakken. Blus de slakjes af met de Sambuca. Laat het vocht niet inkoken maar voeg meteen de gorgonzola, peterselie en room toe. Roer tot de kaas is gesmolten. Breng de saus eventueel nog op smaak met zout en peper.
Kook de spaghetti gaar. Giet de pasta af en meng de saus erdoor. Garneren met amandelen.
