24 slakken in bouillon van Bos-Carabain Escargots
8 champignons
12 kappertjes
1 glas chablis
50 g hazelnoten
50 g escargotsboter
50 g boter
2 eetlepels cognac
1 eetlepel rozijnen
2 sjalotjes
zout
peper
Hak de sjalotjes fijn. Laat de rozijnen weken in de chablis. Droog de hazelnoten in de oven en hak ze fijn. Smelt de boter en fruit de sjalotjes hierin 3 minuten. Snij de champignons in vieren. Voeg de champignons en de slakken toe en flambeer met de cognac. Voeg de chablis, kappertjes, rozijnen en hazelnoten toe. Laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Voeg dan de escargotsboter beetje bij beetje toe en blijf voortdurend roeren. Schenk het mengsel in 4 schaaltjes en serveer heet. Serveer er stokbrood bij.
36 wijngaardslakken in bouillon van Bos-Carabain Escargots
12 grote kastanjechampignons
1 wortel
1 ui
4 sjalotten
½ l Pouilly-Fuissé (witte wijn)
350 g runderbeenmerg (bestel bij de slager zonder het been)
2 teentjes knoflook
1 bosje peterselie
peper
zout
cayennepeper
1 citroen
Borstel de paddestoelen schoon en draai er voorzichtig de steeltjes uit (die kunt u gebruiken in een saus of soepje). Laat de slakken uitlekken. Maak een fumet klaar met de wijn, 2 gehakte sjalotten en de ui en wortel in kleine stukjes. Breng aan de kook en laat voor de helft inkoken. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet de slakken in de kokende fumet, laat 5 minuten doorpruttelen en laat uitlekken in een zeef. Doe de pijpjes merg in een kom en vul aan met koud water tot ze juist onderstaan. Breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Schep ze uit het water met een schuimspaan, laat goed uitlekken en wat afkoelen. Hak de overblijvende 2 sjalotten, look en peterselie zeer fijn of doe ze in een hakmolentje. Werk dit mengsel door het merg en kruid met peper, zout en een beetje cayennepeper. Schik de paddestoelenhoedjes in een ovenschotel of individuele ovenschaaltjes. Schik 3 slakjes in iedere paddestoel en dek af met een beetje mergvulling. Dek de schotel af met een ingeölied blad bakpapier en laat 25 minuten bakken in de voorverwarmde oven. Serveer zeer heet en geef er hompen boerenbrood bij.
24 slakken in bouillon van Bos-Carabain Escargots
5 eetlepels bloem
2 eetlepels witte wijn
zout
peper
1 dl melk
2 eetlepels olie
peterselie
2 teentjes knoflook
Laat de slakken goed uitlekken en droog af met keukenpapier. Verhit een friteuse tot 175ºC. Dompel de slakken één voor één in de melk en rol dan door de bloem. Dompel de slakken in de hete friteuse en laat 1 minuut bakken. Zet de oven op 160ºC. Laat de slakken uitlekken en schik ze in pyramidevorm op een schaal. Bewaar ze voor in een open oven. Verwarm de olie. Hak de knoflook en peterselie fijn en voeg toe aan de olie. Laat bakken, maar niet kleuren. Voeg na enkele minuten de wijn toe en laat nog even koken. Schenk de saus over de slakken en serveer. Serveer met vers stokbrood.
4 eieren
24 escargots in bouillon van Bos-Carabain Escagots
1 wortel
1 ui
1 kruidnagel
1 kruidenboeket
1 steel bleekselderij
25 cl droge witte wijn
1 bos bladpeterselie
1 sjalot
50 g boter
zout
zwarte peper uit de molen
Laat de slakken uitlekken, dep ze droog. Maak een court-bouillon met stukjes wortel, 2 halve uien (prik in één helft de kruidnagel), het kruidenboeket, stukjes bleekselderij, witte wijn, wat takjes peterselie en zout en peper. Kook de court-bouillon 30 minuten, voeg de slakken toe en zet het vuur zo laag dat de bouillon heel zacht)es borrelt. Schep de slakken na een kwartier uit de bouillon en laat ze vervolgens goed uitlekken. Snipper de sjalot. Knip de peterselie fijn tot u een hoeveelheid van 2 eetlepels hebt. Breek de eieren in een kom en klop ze goed los. Voeg de helft van de peterselie aan de eieren toe en doe er zout en peper bij. Laat de boter zachtjes smelten in een grote koekenpan. Fruit de sjalot in de boter. Voeg de uitgelekte slakken toe en roer ze met een houten lepel goed door de boter. Giet de losgeklopte eieren in de pan. Verdeel het eimengsel goed over de pan met een spatel en bak de omelet gaar. Laat de omelet op een voorverwarmd bord glijden en strooi er peterselie over. Dien meteen op. Info: Een origineel recept, en met de slakken uit bouillon is het nog makkelijk ook. Natuurlijk is het makkelijker om de slakken meteen uit een pot in de koekenpan te doen, maar de court-bouillon geeft de slakken juist extra smaak.
