Cafe Soestdijk
Groningen
www.cafesoestdijk.nl

Molen Hunsingo
Onderdendam
www.molenhunsingo.nl

Hotel Parkzicht
Veendam
www.parkzicht.com

Groninger Museum / Restaurant Mendini
Groningen
www.groningermuseum.nl

Restaurant Christophe’
Amsterdam
www.restaurantchristophe.nl

Café Colette
Haarlem
www.cafecolette.nl

Restaurant Côte Ouest
Amsterdam
www.coteouest.nl

Eet u smakelijk!

walnoten, tomaatjes, bieslook voor garnering

Giet de slakken af. Verwarm de room samen met de gorgonzola en de mascarpone. Verwarm de slakken mee tot alles goed warm is. Weinig zout, royaal vers gemalen peper. Vlak voor het opdienen de cognac toevoegen en garneren met walnoot , tomaat en een beetje bieslook.

Kaaslolly met escargots

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 190 graden. Laat de escargots uitlekken in een zeef. Snij de escargots in stukken. Meng de oude geraspte kaas met de escargots en de knoflookpoeder. Leg het stokje op een teflonmatje of een stukje bakpapier. Strooi het geraspte kaasmengsel, hoeveelheid naar keuze, in een hoopje op ongeveer 1/3e van het stokje. Zorg voor voldoende ruimte tussen de lolly’s i.v.m. het uitlopen van de kaas. Leg de teflonmatjes op een stevige rechte bakplaat. Bak de lolly’s 6 tot 9 minuten op 190 graden in de oven.
Na het afkoelen de lolly van het matje afhalen. De kaaslolly wordt pas na het afkoelen krokant.

We raden u aan om even te testen of de bereidingstijd evt. iets moet worden aangepast.

Recept: Werner Drent

Het is stiller dan ik me kan herinneren, stiller dan ooit in de twee jaar dat we dit huis hebben. Mei, in Bourgogne, maar het lijkt juni. Geen constante stroom trekkers en oogstmachines, zoals in juli, als eerst het koolzaad en dan de tarwe en de gerst rijp zijn, maar zoet schrillende krekels in het nog niet zwarte blauw van de avond, waar te vroeg wakker geworden vleermuisjes naadloos de plaats innemen van de zwaluwen. Geen wind ook, maar niet bewegende nachtlucht die de uren slaande kerkklok doorlaat als gelapte ramen de zon…

Twee jaar dit huis. De restaurants in de omgeving kennen we, stuk voor stuk zeer bescheiden eetlokaaltjes die mikken op de lokale lunchers, want de toeristenbusiness is te bescheiden en te wispelturig. Die lunchers zijn vooral de rondrijdende werkers, de loodgieters, de bezorgers en handelsreizigers – hier bestaan ze nog – en niet de boeren. Die zitten thuis te wanhopen vanwege de droogte.

Stevig eten, daar houd men hier van, met veel eiwitten. Slakken staan dikwijls wel op het menu, voor als er opeens toch toeristen opduiken, maar de steak frites wordt vaker geserveerd. Het Vietnamese restaurant in Tonnerre draait weer goed sinds het is verhuisd van een naargeestig groot en dus altijd te leeg hol naar een huiskamergroot eetzaaltje in het centrum. Dezelfde mensen, maar het lijkt nog beter te zijn geworden. Nog lekkerder.

Aan culinaire kruisbestuiving doet niemand hier. Geen slakken met gember bij Tanh Tanh, geen soja bij de jambon persillé bij Le Saint-Père. Dat doen ze maar in Parijs. Of hier, in de Volkskeuken. En om meteen het hartgebonk weg te nemen bij de kokertjes die bij het woord ‘slakken’ meteen groen uitslaan: je kunt ook kluitjes kip nemen, gewoon filet die je in walnootgrote stukjes snijdt.

Slakken met gember, room en paprika: Fruit de ui en de knoflook in wat olie 2 minuten. Bak meteen de kip mee als je die gebruikt – slakken nog niet. Doe er de paprika, de tomaat, de gember, de soja en de groene peper bij. Zet het vuur wat lager en dek de pan af. Laat 4 minuten garen. Doe nu de uitgelekte slakken in de pan en warm nog 2 minuten door. Breng op smaak met zout. Giet er de room over voor het serveren, maar roer niet. Eet met rijst.

1 ui, in grove flinters
2 tenen knoflook, gehakt
beetje olie
24 of 48 slakken (blik) of 300 gram kipfilet
2 puntpaprika’s, in reepjes
6 eetlepels tomatenblokjes (blik)
4 cm verse gember, in reepjes
3 eetlepels lichte sojasaus
1 groene peper, in ringetjes
100 ml crème fraîche, losgeroerd

alle ingredienten fijndraaien in de keukenmachine of fijnmalen met de vijzel.

Mieke Bos presenteert Escargots

Op 10 mei stond in het regionale weekblad ‘t Pekeltje een artikel over onze slakkenkwekerij met de volgende kop: “Slakkenkwekerij Noordbroek maakt van plaag delicatesse”.

“Slakken kunnen voor menig tuinliefhebber een ware plaag zijn. Tuinliefhebber Mieke Bos-Carabain uit Noordbroek is echter zo in de ban van slakken dat zij zelfs een slakkenkwekerij heeft. Sinds 10 mei 2008 houdt zij zich bezig met de eetbare wijngaardslak.”

Download het hele artikel Van slakkenplaag naar delicatesse in ‘t Pekeltje in PDF-formaat. Let u ook op de column van Petra van der Velde die onder het artikel staat. Petra verwijst ook naar onze kwekerij.

Verwijder de billetjes van karkassen, haal de beentjes eruit, laat enkel een klein stukje beentje om zo een klein hammetje te vormen.
Voor de vulling: stoof een gesnipperde sjalot aan in boter, samen met fijn versneden paddestoelen, peterselie en op het laatst de in twee gesneden escargots, kruiden met zwarte peper en zout, doe de vulling in de billetjes en span het vlees op tot een mooi pakje.
Snijd de borstjes open door de faux-filet (klein zijstukje) los te doen, leg er een langoustine in, een dun reepje gepelde rode paprika en rol terug op.
Kook de julienne van peultjes (mange-tout) kort op en stoof ze voor het serveren op in boter.
Maïsaardappelen: kook aardappelen gaar, plet ze tot puree, doe er dooiers bij, boter en maïskorrels, vorm er een lange worst mee, verpak dit in aluminiumfolie, snijd er voor gebruik ronde buisjes van, paneer de aardappelvormpjes aan één kant in boter en paneermeel, bloem en sesamzaadjes en bak de vormpjes aan één kant bruin in geklaarde boter. Warm ze in de oven op voor het serveren.
Rook de slakken en de langoustines in een rookdoos
Saus: laat de kippenfond en de langoustine-fumet inkoken, monteer de saus met boter.
Bloemkoolmousse: stoom de bloemkool of kook ze gaar, pureer in een blender, samen met boter, nootmuskaat, zout.

Snijd de escargots in hele kleine stukjes. Smelt boter in een pan, roer de bloem erdoor (= roux) en laat dit ca 2 minuten zachtjes garen. Voeg al roerende de koude escargots bouillon toe en blijf roeren tot er een gladde saus ontstaat. Spatel vervolgens de escargots en de peterselie erdoor en laat het 2 minuten zachtjes doorkoken. Breng het geheel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep de ragout in een diep bord en laat het minimaal 2 uur in de koelkast koud en stijf worden. Klop in een diep bord ei met melk en olie los. Strooi het paneermeel op plat bord. Verdeel de ragout in porties en maak van ieder portie een balvorm. Rol de bitterbal losjes door de paneermeel. Vervolgens door het eimengsel en nog een keer door de paneermeel. De bitterballen moeten aan alle kanten goed bedekt zijn! Leg de bitterballen nog minimaal een uur terug in de koelkast. Verhit het frituurvet tot 180 graden C. Frituur de bitterballen ongeveer 5 a 6 minuten (niet teveel tegelijk). Van hetzelfde mengsel kunt u ook kroketten draaien. serveer de bitterballen met zure room en/of rodebessensaus.

Recept van Werner Drent.

2 kilo mosselen koken en uit de schelp
gezifte mosseljus
24 wijngaardslakken uit bouillon van Bos Carabain Escargots
2 dcl gevogeltebouilon
4 eetlepels gestoofde en uitgewrongen bladspinazie
maiszena
klontje boter
4 eetlepels versneden rode paprika
zoetzure saus (1 dl)
citroen
stokbrood

De mosseljus en de bouillon samen aan de kook brengen en binden met een beetje maïszena. Op smaak brengen met peper en zout, de zoetzure saus en citroensap. De stukjes paprika er even in doorkoken, er dan de mosselen en de slakken doorwarmen.
De spinazie opwarmen met een beetje boter, afkruiden met peper en zout en er de bodem van 4 kleine ovenschaaltjes mee bedekken. Daar de mosselen met de slakjes met de saus opscheppen en nog even doorwarmen onder de grill.

Laat de escargots uitlekken in een zeef. Verwijder de steeltjes van de platte peterselie. Voeg de blaadjes peterselie bij de escargots in de mixer samen met zout, peper en de gepelde look. Mix alles gedurende 1 min. en voeg voorzichtig een scheutje olijfolie toe tot u een lichte mousse krijgt. Zet 1 uur in de koelkast en serveer dan de tapenade op het gegrilde stokbrood. Garneer eventueel met schijfjes radijs en bieslook.